RISCA - Ricerca Industriale per la Stabilità di Coloranti e Aromi

Il progetto di ricerca pluriaziendale persegue i seguenti obiettivi specifici:

• Comprensione della relazione tra proprietà chimiche, chimico-fisiche e fisiche della matrice e rilascio di composti volatili dell’aroma in sistemi alimentari al fine di ottimizzare la loro ritenzione nell’alimento come pure modulare il rilascio durante il consumo e durante la conservazione.
• Comprensione della relazione tra proprietà chimiche, chimico-fisiche e fisiche di formulazioni alimentari colorate con l’impiego di ingredienti ed additivi naturali ad alta stabilità ed accettabilità sensoriale.
• Determinazione di procedure o metodologie per applicare il fattore di stress ambientale che determina la degradazione del prodotto, con impatto su caratteristiche qualitative quali il colore a l’aroma.

Attività:

• Studio del ruolo della formulazione e della struttura di prodotti alimentari 
• Studio sugli effetti indotti dalle condizioni di conservazione sulla cinetica di variazione delle caratteristiche fisiche e strutturali delle matrici alimentari ed i loro effetti sulla stabilità degli additivi aggiunti. 
• Validazione dei processi in termini di conservazione e di sicurezza microbiologica 

Risultati attesi:

• Aumento della qualità ed dell’efficacia del prodotto, con conseguente aumento della concorrenzialità del prodotto in riferimento allo standard di mercato.
• Estensione della shelf life del prodotto, con ricadute in termini sia di potenziamento delle possibilità di esportazione del prodotto, sia di diminuzione delle quote di prodotto sprecato riferito al prodotto invenduto per perdita di qualità durante la prevista vita commerciale. Questo può avere anche un impatto ambientale con riferimento ad aspetti inerenti la sostenibilità delle produzioni alimentari.